ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРИБКОВОЙ АЛЬФА-АМИЛАЗЫ ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Abstract

В данной работе рассмотрены биохимические механизмы действия грибковой альфа-амилазы в технологии хлебопечения. Проанализировано влияние температуры, pH среды, дозировки энзима и свойств муки на эффективность ферментативного гидролиза крахмала. Показано, что применение препарата обеспечивает увеличение объема изделий на 15–25%, оптимизацию текстурно-физических параметров мякиша и продление свежести на 2–3 суток. Обобщены данные о воздействии грибковой альфа-амилазы на основные характеристики теста и стабильности изделий.